ALAFORS. Nu är kräftsäsongen här. Lokaltidningen har träffat stjärnkocken Ulf Wagner som här delger sina recept och tips för en lyckad skiva. Håll tillgodo!
Ulf Wagner är en av landets mest kända och uppskattade krögare. Han är ensam om att både ha förvärvat en stjärna i Guide Michelin och vunnit mästerskapet (Sopexa) för svenska sommelierer i franska viner och spritdrycker.
Vem om inte Ulf Wagner bör rådfrågas inför den ultimata kräftskivan? Vi träffade honom vid Hältorpssjön i Alafors där han lät duka upp havets och insjöns läckerheter.
– Att koka insjökräftor respektive havskräftor skiljer sig åt något. Det finns säkert hundra olika sätt vad gäller tid, mängd socker och salt om du tittar i olika kockars recept och böcker. Skalet på insjökräftorna är något tjockare och därför tillsätter i alla fall jag lite socker i lagen för att saltet lättare ska tränga in, säger Ulf Wagner och fortsätter:
– Själv använder jag öl i kräftlagen samt krondill till insjökräftorna och vanlig dill i havskräftorna. Först när lagen kokar upp tar jag ur dillen och när kräftorna sjudit klart – då lägger jag i ny dill. Om den ligger med under sjudningen blir det lite beskt.
Ska kräftorna koka?
– Nej, aldrig! De ska bara sjuda vid cirka 95 grader, i annat fall kokar man ur det goda smöret ur kräftorna. Och kom ihåg: Aldrig fingrar i lagen när kräftorna är kokta!
Hur avnjuts kräftorna på bästa vis?
– Följ kokinstruktionerna och ät dem inte förrän andra dagen efter kokningen. Då har smaken satt sig. Jag gillar själv att äta 3-4 kräftstjärtar på ett rostat bröd med lite aioli.
Vilken dryck rekommenderar du?
– Öl och nubbe är väldigt gott. Gillar man inte öl så är en torr riesling att föredra.
Vilken typ av nubbe?
– Jag älskar kryddad snaps, favoriten är Aalborg Jubileums Akvavit.
Ålder: 68.
Bor: Göteborg.
Gör helst en ledig dag: Tränar, planerar och tillagar en god middag.
Ett måste i kylskåpet: En god ost.
Lyssnar på: Spotify där min dotter Molly Esmeralda är aktuell med en ny låt.
Fisk – Kött
Vin – Öl
Hav – Sjö
Midsommar – Jul
TV – Radio
Gör så här
1. Förbered kräftlagen.
Per kilo kräftor:
Ca 3 liter vatten, 1 dl salt, 1 msk socker, 2 dl mörk öl och dillkronor efter smak.
2. Koka upp vatten, socker, salt, öl och hälften av dillen. Låt koka upp och ta ur dillen.
3. Lägg sedan i kräftorna. Sjud ca 4-5 minuter beroende på storlek, men låt inte kräftorna koka.
4. Låt kräftorna svala i lagen och tillsätt resten av dillen, låt sedan vila i lagen i kyl minst 24 timmar, gärna 36-48 timmar. Njut!
Gör så här
1. Per liter vatten tillsätter man 2 msk salt, och vanlig dill, mängd efter egen smak. Blanda samman vatten och salt till lagen i en stor kastrull.
2. Lägg i hälften av dillen. Koka upp, och koka en stund, så att vattnet får fin smak av dillen.
3. Ta ur dillen, och lägg i kräftorna, låt sjuda i ca 2-3 minuter för små kräftor och 3-4 minuter för stora.
4. Låt sedan svalna i sin lag, tillsätt dill och låt stå tills dagen efter i kyl. Njut!
Servera gärna med en Västerbottenpaj och hemlagad majonnäs eller aioli.
Pajen
3 dl vetemjöl (180 g), 125 g smör, 1 ägg och lite salt.
Fyllningen
3 ägg, 2 dl vispgrädde, 1 dl mjölk, 350 g riven västerbottensost, salt och nymalen vitpeppar.
Gör pajskalet så här
Blanda mjöl, smör och salt. Tillsätt ägget och arbeta ihop till en deg. Tryck ut degen i en passande form. Ställ formen i kylen i ca 25-30 min. Sätt ugnen på 200°. Nagga pajbottnen med en gaffel och förgrädda pajskalet mitt i ugnen i 10-15 min.
Gör fyllningen så här
Vispa ihop ägg, grädde och mjölk. Tillsätt osten. Krydda med salt och peppar. Häll fyllningen i pajskalet. Grädda i nedre delen av ugnen i 25–30 min tills fyllningen har stannat och pajen har fått fin färg. Servera ljummen eller kall!
Ingredienser
1 ägg, 2 tsk Dijonsenap, 1,5 tsk vitvinsvinäger, salt och nymalen vitpeppar efter behag,
0,5 dl olivolja samt 2,5 dl rapsolja.
Gör så här
Blanda alla ingredienser, utom olja, salt och peppar i en bunke. Jag använder helt ägg för att få en blankare sås.
Tillsätt oljorna under konstant vispande i tunn stråle. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar. Vill du ha aioli tillsätt 2 pressade vitlöksklyftor och 1 msk finhackad persilja.
Ingredienser
24 kokta och skalade havskräftstjärtar eller 36 insjödito
2 skivor formfranska
ca 70 g rucolasallad
1 huvud romansallad
40 g sultanrussin
60 g sidfläsk, tärnat och knaperstekt
50 g pinjenötter, rostade
50 g pistagenötter, rostade
Dressing
1 ägg + 1 äggula
0,5 -1 msk dijonsenap
1 schalottenlök, finhackad (liten)
0,5 tsk vitvinsvinäger
0,5 dl olivolja + 2 dl rapsolja
40 gr parmesanost, riven
2 tsk gräslök, finhackad
salt och nymalen svartpeppar
Gör så här
Sallad
Skala kräftstjärtarna beräkna 6 mindre havskräftor eller 8 insjökräftor per person.
Kantskär brödet. Skär i 0,5 cm stora tärningar och stek dem knapriga i olja. Låt rinna av på hushållspapper.
Dressing
Vispa ihop ägg, senap, schalottenlök och vinäger. Tillsätt oljorna droppvis under omrörning. Tillsätt därefter parmesan och gräslök. Smaka av med salt och peppar.
Servering
Riv salladen grovt, tillsätt alla ingredienser utom kräftstjärtarna brödkrutonger och dressing.
Lägg upp snyggt på tallrik och dekorera med kräftstjärtarna, ringla såsen över och toppa med brödkrutongerna.
Ät och njut!
P.S. Dressingen är perfekt till alla sorters sallad och passar till andra skaldjur, fisk och kyckling.
