Klockan är 07.30 och kökspersonalen på Alegrytan, vid Aroseniusskolan i Älvängen, har varit igång i en timme. Här arbetar sex personer med att laga mat till 25 procent av kommunens skolelever.
– Vi börjar dagen 06.30 med en genomgång. Därefter tillagar vi allt fram till klockan 08.30-9.00 och senast 9.30 går maten iväg med lastbilar ut till skolorna. Därefter röjer vi upp och öppnar vår egen matsal för 475 elever, berättar Joakim Magnusson, köksmästare på Alegrytan.
För några år sedan valde kommunen att lägga ner centralköket i Nödinge för att istället satsa på fler tillagningskök i anslutning till skolorna.
– 2017 tog kommunen ett beslut om att vi skulle gå mot att ha fler tillagningskök. I samband med det lade man ner centralköket i Nödinge. Om vi bygger nya förskolor och skolor idag så har dom ett tillagningskök, berättar Linda Nilsson, en av tre enhetschefer inom kostverksamheten i Ale kommun.
Hon berättar att det finns flera fördelar med beslutet. Förutom känslan av att kunna servera maten i skolan direkt från grytan så är närproducerad mat mer hållbart och underlättar i arbetet med att minska matsvinnet.
– Nyligen antog kommunen ett nytt klimatlöfte med sju nya mål. Ett av dom är att minska matsvinnet i den offentliga sektorn. Nu ska matsvinnet ner till 35 gram i snitt per portion. 2023 låg målet på 45 gram och jag tror att vi i kommunen landade på 47 gram. Vi var ganska nära men nu ska vi ner ytterligare ett hack. Det är något som vi jobbar med tillsammans, allihop, berättar Linda Nilsson.
1 500 portiner om dagen
Som kommunens största tillagningskök lagar Alegrytan i snitt 1 500 portioner om dagen. Antalet portioner varierar dock beroende på måltidens popularitet. Ibland blir det 1 800 portioner medan det andra dagar, som den här, blir 930 portioner. Förklaringen är att det idag är fiskgratäng på menyn.
– När vi köper färsk fisk köper vi kanske in 140 kilo, men när det är panerad fisk köper vi in 240 kilo. Det blir helt enkelt fler portioner när vi vet att maten är populär, säger han Joakim Magnusson och fortsätter:
– Kokt fisk är tyvärr inte så populärt bland eleverna, då får man försöka göra gratänger istället så att det blir lite ”göttigt”, berättar han.
En fördom är att eleverna slänger mest mat när de inte tycker om maträtten.
– Det är tvärtom. Om maten är populär så slänger eleverna mer. Då tar eleverna mer mat från början, orkar inte äta upp och slänger istället, berättar Joakim Magnusson och Linda Nilsson fyller i:
– Vi vill att eleverna ska äta men vi vill inte att det hamnar i soporna. Därför uppmanar vi eleverna att hellre ta flera gånger, säger hon.
Vilka maträtter är populärast då?
– Panerad fisk, köttbullar, spaghetti & köttfärsås och tacobuffé, svarar Joakim.
Vilken maträtt gillar du själv mest?
– Jag tycker att det är roligast att göra grejer som köttfärslimpa. Den gör vi helt själva. Lägg till pressgurka, brunsås och lingon… det är riktigt goda grejer, säger Joakim och skrattar.
Det är inte bara köttfärslimpan som tillagas helt på egen hand i köket. Bilden av att det skulle vara mycket halvfabrikat som serveras i skolorna stämmer inte, menar Joakim och Linda.
– Allt som vi kan göra själva, det gör vi – men vissa rätter är såklart svåra. Vi kan exempelvis inte rulla köttbullar till 1 500 elever själva, det är omöjligt, förklarar Joakim.
Matsedelsgrupp
Som köksmästare på Alegrytan sitter han med i den matsedelsgrupp, bestående av köksmästare, som träffas kontinuerligt för att planera och provlaga mat. Det är det här gänget som utformar menyn och allt näringsberäknas även av kommunens dietist.
– Sedan försöker vi även lyssna in eleverna för vi vill att dom ska kunna vara med och påverka matsedeln. Men samtidigt följer vi livsmedelverkets rekommendationer och har dessutom en miljö att tänka på, förklarar Linda Nilsson.
Sedan många år tillbaka erbjuds eleverna att välja mellan två rätter när det är dags för lunch.
– Det ena alternativet är vegetariskt och det andra är kött, fisk eller fågel. En dag i veckan serverar vi bara vegetariskt. En del tycker att det är för mycket vegetariskt, men vi som kommun behöver ta ansvar och vi har riktlinjer som vi måste förhålla sig till, förklarar Linda.
Säsongsanpassad matsedel
Nytt för i år är att kommunen även börjat med en mer säsongsanpassad matsedel.
– Tidigare gjordes en matsedel för hela vårterminen, numera gör vi menyn för tolv veckor framåt. Vi vill jobba mer utefter säsong. Det har både med ekonomi och hållbarhet att göra, förklarar Linda.
I köket förbereds maten för att skickas iväg och jag kommer på att jag måste fråga Joakim en viktig sak innan jag tackar för mig. Frågan är kopplad till den kalla såsen som vanligtvis serveras tillsammans med skolans panerade fisk – såsen som snudd på varenda vuxen tycks längta tillbaka till med jämna mellanrum.
Vad är är det hemliga receptet till den kalla såsen i skolmatsalen?
– Det kan vi tyvärr inte berätta, säger Joakim och skrattar.
Kanske har det bara blivit något som äldre personer, med lite distans till skolan, överromantiserar? Kan det bara vara så att det är en smak som för många påminner om spänstiga år i barndomen?
– Ha ha! Jag tror faktiskt att det är en kombination. Men frasig fisk och kall sås…. det är ju gott!
