NÖDINGE. Varje vardag tillagas närmare 4000 portioner mat i kommunens regi, varav 2450 i Ale matservice lokaler i Nödinge.
Hur går det till och hur tänker man kring kvaliteten på maten som går ut till såväl skolor som äldreboenden?
Alekurirens reporter följde med på en rundvandring bland grytorna.
484 liter köttfärssås. Britt Jönsson slevar upp den färdiga köttfärssåsen i stålkantiner som sedan ska in i kylen. I bakgrunden syns kostchefen Anne-May Hugo och verksamhetschefen Tomas Nilsson.
Spaghetti och köttfärssås står på skolmatsedeln denna tisdag och här pratar vi betydligt större mått än gram och deciliter.
I de röda 300-litersgrytorna i köket rör personalen med stora slevar i den väldoftande köttfärssåsen. Många kilo blandfärs har används och i en av grytorna tillagas ”minus-fläsk” med endast nötkött.
Verksamhetschefen Tomas Nilsson går runt med ett gäng skedar i handen och provsmakar där han kommer åt.
– Att smaka av är grunden i all matlagning, säger han för att i nästa stund uttrycka sin beundran över en perfekt komponerad viltsås.
Klockan närmar sig halv tio och det har snart blivit dags för dagens första leverans att lämna köket.
Himlaskolan, Alafors, Starrkärr och äldreomsorgen beställer varm mat som levereras direkt. De flesta får kyld mat som tillagats dagen innan, och då är det vanligt att man enbart beställer huvudkomponenter som kött, fisk eller soppa. Potatis, ris eller pasta kokar en del själva.
De som inte innefattas av Ale matservice är bland annat skolorna i Älvängen och Skepplanda, som istället får sin mat lagad i Aroseniusskolans kök, där det dagligen tillagas omkring 1400 portioner.
Hemkörd mat
I ett av kylrummen håller kocken Charlotta Lindström på att lägga upp kokt kyckling med currysås i svarta plastlådor. Några är med potatismos och några med ris. Små lappar på sidan talar om vilket det ska vara.
Lådorna ska till personer som är hemmaboende, men som av olika anledningar behöver hjälp med matlagningen. En gång i veckan får de maten hemkörd.
– Varje vecka har vi tio olika rätter att välja mellan och på en blankett fyller man i vilken mat man vill ha och hur många portioner, berättar kostchefen Anne-May Hugo.
Ute i köket är köttfärssåsen klar och Britt Jönsson, som är en av de omkring 12 medarbetarna, är i full gång med att sleva upp den i stålkantiner som sedan ställs direkt in i kylen, och det är inte vilken kyl som helst.
– Den kyler från 70 graders värme till plus tre på 90 minuter, berättar Anne-May Hugo och Tomas Nilsson tillägger:
– Det är positivt eftersom maten blir mer näringsrik om den kyls ner snabbt jämfört med varmhållen mat.
Vegetariskt alternativ
På Ale matservice jobbar man ständigt för att maten ska hålla så hög kvalitet som möjligt. Alla rätter görs från grunden och är näringsberäknade. Just nu arbetar man med att införa ett vegetariskt alternativ som ska finnas på alla skolor varje dag, något som kräver en hel del förarbete.
– Det går inte på en kvart eftersom allt ska näringsberäknas och till det tar vi hjälp av en dietist. Tanken är att det ska kunna införas nu i mars, säger Tomas.
Grönsaker i all ära, men populärast bland eleverna är fortfarande pizza, hamburgare och dagens rätt: spaghetti och köttfärssås. Det menar Anne-May, som också berättar att traditionell husmanskost har fått stryka på foten för modernare rätter som till exempel tacos.
– Men vi envisas ändå med kalops och en väl tillagad kålpudding kan vara fantastiskt god, tillägger Tomas.
De värdesätter en nära dialog med eleverna och den nya organisationen jobbar med att få en närmare kontakt genom matråden som nu finns på de allra flesta skolor. Såväl förslag på smakprovning och temaveckor som allmänna synpunkter välkomnas.
För lite mer än ett år sedan gjordes en omorganisering i kommunen och Ale matservice som tidigare låg under Tekniska tillhör nu sektor utbildning, kultur och fritid. Förändringen upplevs som positiv eftersom man fått ett bättre helhetsgrepp.
– De som lagar maten och de som äter den befinner sig nu inom samma sektor. Det gör att kontakten blir tätare och man får bättre förutsättningar att kunna utveckla verksamheten, säger Tomas Nilsson.
Kompetensutveckling
Nu har man dessutom fått ekonomiska medel från ESF – Europeiska socialfonden, till kompetensutveckling för kökspersonal och lokalvårdare. Programmet som heter SKY –Stark kompetens och yrkesstolthet, innefattar bland annat kockutbildning för de som jobbar i köket på Ale matservice.
Alla röda grytor är tömda och köttfärssåsen står på kylning, men arbetet i köket fortsätter. Härnäst står fisk, sås och potatis på skolmatsedeln…
